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味蕾上的河州

一座小城的漫长历史和人文情怀

2018-01-08 来源:临夏声音  记者:  点击数:

作者:邓仲祥

身为文人,这些年来从北到南,自东向西,不知不觉中,足迹居然早已在挚爱的国土上画了大半个圆,特别是在辽阔西部的小城边关,留下许多足印,自然而然,就有机会品尝南北混杂的各地美味佳肴。舌尖上常常氲藴和令人回味的,总是那些五花八门、多姿多彩的民族风韵;味蕾上每每流淌着的,则是记不住名字,酸辣香甜的各地美味佳肴。

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然而,平心而论,最让我乐而忘返,百吃不厌,念念不忘的,还是故乡临夏那如老友般亲切,一想起来就能叫得出“名字”,记得起“面孔”,嗅得到诱人香味的美食,它在我眼里,极像故乡另一张更加靓丽和格外诱人的“名片”,往往达到了一种此时无声却胜有声的效应。花样繁多、美味好吃的故乡风味哟,祖先留下来的那幅已经泛黄了的沧桑历史画卷,蕴藏着岁月的味道和民族的情怀,也默默流露出一座小城走过的漫长历史足迹和独特人文情怀。

犹如令故乡人感到很骄傲的那句俗语一样:“吃在临夏”,看似简简单单的一句民间俗语,道出的不仅是常年出门在外的儿女们,最思念母亲亲手烹饪的可口饭菜和家的味道一样,而且还概括出了家乡人能吃会做、善于烹饪的地方民族特色。我还特别自豪故乡临夏从古至今,就是一座非常注重烹饪文化而有名的美食古城,至今在这座小城,聚集了无数古色古香的特色民族美味,每每让来过或者尚未来过临夏的文人墨客们心驰神往。

“舌尖上的临夏美食”,就像故乡那首老歌中所唱的那样:

“哎——提起我的家呀,我家在临夏,白布的尕汗塌,青布的尕夹夹。远方的客人,请您下马来,尕锅里熬青茶。”

美丽的临夏之行,就从“舌尖上的临夏”开始吧!入乡随俗,来到西部小城临夏做客,古朴考究的炕桌上,早已摆放好出自瓷都景德镇质地细腻,图案古朴的三炮台盖碗,在如此雅致古朴而又赏心悦目的茶具中暗示了好客之情。在轻松随意的寒暄中,主人用刚刚滚沸的“牡丹花开水”,为客人倒上香气扑鼻的民族特色茶品——三炮台盖碗茶,捧在手心小心翼翼揭开盖子,里面是圆润的南方桂圆、焦香的本地大红枣,红色的宁夏枸杞子,还有晶莹剔透的新疆葡萄干,碧绿的云南春尖茶,在小小盖碗中荟萃的香茗和南北茶饮佐料,散发出缕缕清香。也许在古装影视剧中才有眼福看到的传统中国茶具,别处早已销声匿迹了,在古城临夏有缘随处可见,据说古时候临夏人常在宫廷天子身边做事,故皇帝特赐河州人用之。走进临夏,喝一个清香浓郁的三炮台,体验一番古人悠闲自在的心境,对于忙忙碌碌的都市人而言,确是有种放松心情,回归自然的感觉。

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说起故乡临夏的餐饮来,自改革开放几十年来,善于烹饪的故乡人开的餐馆,像雨后春笋一般呼啦啦一片,短短数年间,几百家饭菜馆,在城里关外,遍地开花。各家餐馆的大小老板们,拿出各自的“看家本领”和祖传绝活,在这块弹丸之地竞相比美。也许与故乡临夏本身所拥有丰富天然物产息息相关吧!地处古丝绸之路南端要地的故乡临夏是历史上有名的茶马古道,商贸重镇,她傍山依水,气候温暖,景色清秀。岁月悠然,春去秋来,一年四季,这里的山珍美味和节令蔬菜,样样齐全且味道鲜嫩,接连不断出现在餐桌上。用本地自产的各色新鲜四季蔬菜,新宰的牛羊鸡鸭,或炒或煮,或蒸或烧,或炸或溜,瞬间就会烹制出各种目不暇接的美食,想必应该是美食城得天独厚、名副其实的最大优势。就拿春天来说吧!故乡人讲究吃踩着晨露从地里新割的头刀嫩韭丫,加上当天新宰的肥羊肉,做出黄灿灿的韭菜盒子;抑或是烙出一张张清香四溢的韭饼,不用问,这样的“舌尖”美味,其中包含着故乡春天的味道,也是我的“舌尖”最爱。每年立春之后,如果恰巧回到故乡,我就会迫不及待盼望着三月的到来,等待故乡那满街的韭菜飘香。在翘盼的日子里,我常常翕动着鼻翼,呼吸着远处吹来的清风,仔细分辨着故乡浓浓的春天气息。

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说到临夏美食,故乡人还特别注重烹饪食材的原汁原味和各种调料的新鲜纯正,喜欢吃当年新磨的白面杂粮;喜欢买清晨沿街菜农小篮子里采自自家田垅地边的节令蔬菜,诸如小白菜呀,水萝卜什么的;也喜欢当天加工出锅,洁白如玉的鲜豆腐和宛若一股水晶般的水粉;还喜欢自己动手搭配,调制出香气喷鼻的各种调料。在故乡人眼里,新鲜和洁净是美味不可缺少的先决条件。故乡临夏“男人学手艺,女人学针线”,似乎是祖祖辈辈流传下来的家训,理应如此。可在故乡临夏,除了各种能工巧匠之外,那些平日里显得粗犷豪爽的男子汉,尤其特别擅长于烹饪掌勺。只是作为堂堂大男人,他们施展身手的地方多半时候并不在自家小厨房,而是在藏在街头巷尾大大小小的饭馆里,所以故乡有“好厨子出在男人中间”的说法。想必,在家乡诸多舌尖美食的后面,不知他们为了生计而默默付出了多少的辛劳奔波?我打心底暗自佩服那些立足于故乡餐馆,手脚麻利的馆子家,虽然他们中很少有人拿到几级“厨师”的等级证书,可在故乡临夏,他们却拥有自己响亮而自豪的称号——“馆子家”;别看在外他们是厨艺高超,样样精通的行家能手,可回到家里,依然是顶天立地、堂堂正正的“掌柜的”。

在誉满西北的临夏美食中,理所当然最令故乡人自豪和推举的,莫过于正宗地道的临夏“手抓羊肉”了,它可算得上是闻名遐迩,驰名西北的饮食品牌“杰作”,而且“手抓”在古城临夏有着深厚的历史文化渊源和特别淳厚的地方民族色彩。虽说来到广袤西部的草原牧区,常常可以吃到各种做法、不同品种的手抓羊肉,可我敢说都比不过临夏“东乡手抓羊肉”的味道如此好吃和特别。因为东乡出产的羊,可谓非同寻常。据考证,临夏古称“枹罕”,这里的羊又称“枹地羊”,历来就非常出名。据说是古时候曾是朝廷贡品——正宗“枹地羊”。人们形容这里的羊“喝的是天然矿泉水,吃的是名贵虫草和听西北花儿”,故而长得膘肥体壮,肉质鲜嫩,味美无比。虽然此话乍听有些夸张,可这种羊肉的味道的确与众不同,无与伦比。行走在故乡的大街小巷,虽说亲朋相聚隔三间五常吃“手抓”,可每每一旦嗅到手抓的清香,还是忍不住放慢脚步,任思绪随着这熟悉的香味尽情摇曳......

行走在故乡街上,那些女子们,个个肌肤娇嫩,面若桃花,“红里透白”,除了这里的水土之外,想必与她们从小常吃手抓羊肉有关。要知道,故乡的“东乡手抓”,可不是普普通通的羊肉,而是通过精心喂养,膘肥肉嫩的“羯羊”,按照严格的流程饲养、屠宰和烹饪后才上到餐桌,是很有滋补功效的佳品。吃的时候,无需动用筷子,痛痛快快,蘸上小碟中的椒盐,就着红皮大蒜一起吃,很是开胃和便于消化。面对如此诱人的“东乡手抓”,文人墨客们一定不要顾忌自身形象的斯文或是拘谨,用手抓着大块吃,或是用保安腰刀一块块割下来,那白里透红,细嫩滑爽的肉质;那肥而不腻,口感爽快的感觉,令人过口不忘,满嘴余香,令尝了的人还想再吃,常吃的人两三天不吃,则会从心底里想得发慌呢!在手抓里面,特别考究的是“桶子肉”,在故乡有颇深的历史渊源。它更受青睐的原因,是在于选择羊肉上必须是小龄羊,吃起来肉质自然会更加的鲜嫩无比。当然,有时候,我也在想,还是不要提倡的好,因为“小羊羔肉”固然好吃得多,但是细细想想,是否有点像“灰太狼”过于“残忍”了?还有别具特色的“黄酒肉”,也是一种很好的滋补美食。初来乍到临夏,无论行程多么匆忙,也千万别忘记吃两三顿正宗的“东乡手抓”。不然枉来“美食之城”临夏做客。当然,临夏人也会为远方贵客在餐桌上最先端来大盘肥瘦搭配的“东乡手抓”,以尽东道主的地主之谊。

如果时值冬季里来到临夏,那么,有一种早餐不可不吃,那就是非常驰名的“牛羊杂割”,这也是临夏特有的民间风味,少说也有数百年或者是更长远的历史了。清晨漫步街头,呼吸新鲜空气,脚步顺着钻鼻的香气走进那些很不起眼的杂割铺,煮熟了的牛杂割就摆放在锅边显眼的大木盖上,早起的馆子家从拂晓开始割售,等客人边来边割,切割的时候,他会把头蹄、肠、心等各部位的肉都要细心切割一点,再舀上浓香扑鼻的汤汁,打上翠绿的香菜、蒜苗丝,既有营养,又很好吃,记得有句谚语叫做“腮肉肚梁子,蹄筋油葫芦”,说的是吃牛羊杂碎,要讲究吃腮肉、肚块和蹄筋,因为那是最好吃的部位。经过多道特殊工序精心烹制的“牛羊杂碎”,味道非常醇香纯正。在寒冷至极的西北冬日清晨,吃一碗如此有滋有味的早餐,整天精神抖擞,且周身上下热血奔涌,丝毫不感到寒意,心里有说不出的舒坦和畅快。

当然在其他季节里来到临夏,富有营养价值的“鸡蛋醪糟”,也是不错的首选早餐。迄今故乡人煮醪糟时很有些浪漫诗意的画面,明明放着先进灶具不用,却偏偏喜欢拉旧时的小风箱,用木炭做燃料,好像有意使劲把风箱拉得“吧哒、吧哒”,极有音乐节奏和美感,加之小烟筒里的火舌忽明忽暗,勾起了不少外地游客的食欲和好奇。随意坐在小摊前花几元钱买一碗醪糟,来一个热腾腾的糖酥饼,别提有多爽快和惬意。其他的临夏特色美食,像清汤羊肉、“发子面肠”、临夏发菜(谐音:发财)、糊辣羊蹄、羊肉糊茄、临夏碗菜、爆炒草鸡等等,都是非常有名的传统菜肴,闻起来肉香浓郁,绵香爽口;吃起来味道纯正,清香诱人,如此浓郁的特色美食,只有在临夏才有机会吃到,也是各大餐馆里引以为荣的招牌佳肴。

百闻不如一见,舌尖上的临夏,更多的是在遍及大街小巷以及北大街夜市上名目繁多,色香味俱全的风味小吃,像甜麦子、粽子、荞粉、凉粉、粘糕、酿皮子、牛筋面、烤羊肉、煮洋芋,等等,是临夏人和外地人“舌尖上”的特别享受。其中,最让人难忘和夸耀的是临夏酿皮子。它也是一种历史很悠久和做法很特别的传统小吃面食,饿了作为主食充饥,馋了作为小吃解馋,既清凉可口,又开胃解暑,是男女老少四季喜欢的美味。只需稍稍留意,临夏街边小吃摊的盆子里,放着色泽晶莹黄亮,半透明如玉盘的酿皮子,旁边是一溜沿的瓶瓶罐罐,里面是各种勾兑好了的配料调味品,吃的时候鲜切成长条状,再配上柔柔的面筋,加入香醋、蒜汁、芥末、芝麻酱,来点黄瓜丝、辣椒油,红红绿绿,用筷子调拌一下,看一眼那黄绿红白,色泽鲜亮的盘中美食,瞬间就让人心花怒放,口水直流了,它使我联想到“秀色可餐”这个成语。除此而外,我最喜欢吃家乡的“荞粉”,它是以杂粮荞麦加工精制而成的另一种凉拌小吃,看起来色泽呈绿褐色,质嫩如豆腐;吃起来鲜美质嫩,香辣爽口,调味解腻,尤其是在盛夏高温季节,吃一碗酸辣凉爽的荞凉粉,那凉丝丝的滋味顷刻间沁入心田,令人从心底舒服至极。还有好吃的临夏粘糕,口感虽不及南方的那样细腻绵软,却也不乏北方的柔韧有余。

说起家乡临夏的美食,当然少不了主食——花样繁多、做工考究的各类面点,让人目不暇接,尝不过来。北方人擅长的面食,在临夏简直发挥到了一种极致。单说馍馍的种类,从沿街百十家传统的老字号锅盔、糖酥饼、囷锅、素盘、麻花、河州包子到回族节日的油炸食品,可谓形形色色,琳琅满目,其中油炸花馃馃是家乡妇女们最擅长和比评手艺的一种特色节日食品,各家各户油炸馃馃的花色种类很多,仅我常见过的图案就有菊、梅、石榴、牡丹、葫芦、桃子、佛手、小鸟等等,更有家乡人喜欢的馓子等等不胜枚举;其造型艳丽、用料讲究,色彩缤纷,花花绿绿,外观非常漂亮;口感更是香甜脆酥。家乡姐妹富有想象力的美妙图案造型,堪比工艺品,有时候真令人拍手称绝,舍不得吃。其它花样的面食,诸如臊子面、大卤面、炮仗面、凉面、羊肉面片、雀舌面、浆水面等等,都是不容错过的美食佳肴。除了城里的特色美食外,城郊外大大小小,近几百家优雅清静的农家院,眼下也成为临夏美食城又一道格外耀眼的风景线,吸引了许许多多临夏人抑或是外地客人的味蕾。这里的美食,纯属于地地道道的北方农家乡村风味,散发出浓浓的田野、麦草和炊烟混合的特有气息。邀请三五好友,远离城市的喧哗污染,回到久久向往的田园生活,盘腿坐在农家清静小院的热炕头,眼前及周边皆是一派庄稼、菜地和鸡鸣犬吠的乡村氛围,如此轻松自在做一回农家人,吃一顿农家饭,哪怕是短短两三个小时,也足以让人心满意足,别有一番田园风光、诗情画意的感受荡漾在心头。

一方水土养育一方人。而故乡临夏就拥有了像巍巍太子山一样的博大胸怀和滔滔大夏河一般的细腻柔情,留在童年记忆深处的常常便是大夏河那欢快跳跃的朵朵浪花,还有熟悉的街头巷尾,那不时飘溢出各种诱人的清真美食散发的缕缕清香气息。

责任编辑:马忠德

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