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糊锅

2018-11-20 来源:百度网络  记者:  点击数:

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糊锅是酒泉的特色小吃。 酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了,尤其是老酒泉人最爱吃,卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅,汤料用鸡汤,投入蚕豆粉汁,成糊状,再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,放入配好的汤中即成,其味鲜香,突出姜与胡椒的辣味。

制作方法

版本一

汤:准备鸡一只洗好放入锅内,凉水加满一锅,大火烧开,清除血沫,然后小火炖至鸡肉烂熟,然后将鸡肉捞出撕成鸡丝,然后将鸡汤留一部分在锅内,加水烧开,加入适量的盐、花椒粉、胡椒粉、大量的姜粉、和少许味精或鸡精,加入鸡丝,然后用水淀粉勾芡成糊状。

> [制汤要点]:姜粉一定要多点,要有辛辣味糊锅才够好吃,其次汤不能太清。

> 麻花:炸好的麻花掰碎。

> 面筋:先取适量面粉和成面团,然后找一个大盆放清水将面团在水中揉搓,当把面揉搓至成口香糖状时面筋就洗出来了,然后那洗出的面筋加适量面粉揉匀,摊成饼状,厚度3厘米左右,放入饼铛小火烤至两面发黄。最好是吃隔夜的面筋,因为刚做出的面筋里面水分很大,吃起来口感不好。(洗完面筋后的水可以澄清后用来做糊锅的汤,可以代替淀粉)

> 粉皮:酒泉特色之一。

> [制作方法]:用干淀粉加清水搅拌,搅匀后准备一个小罗(音译)(平底浅锅),锅内加清水,烧开,用小火保持温度,然后将小罗上涂抹上少许胡麻油,然后倒入淀粉和水混合物,要少倒一些,能刚占满小罗底部为最好(多了粉皮就太厚了不好吃),然后将小罗放入锅内,注意不能让锅内的水进入小罗里,水要保持微开,小了粉皮不容易凝结,火大了容易把小掀翻。煮大约8-10分钟就可以将小罗取出,倒出里面的粉皮,这个时候粉皮已经凝固成形,粉皮要放在凉水里,吃时取出。

> 最后:整合过程,将刚才做好的麻花和粉皮放入汤中,盛出的就是一碗香喷喷的糊锅了。

> 补充:面筋洗好不加面粉直接上锅蒸,就是酒泉小吃凉皮用的面筋。(需要注意的是在蒸的过程中不能打开锅盖,否则面筋就僵了)

版本二

其实做糊锅所用的原料并不多,只用面粉、蚕豆淀粉、鸡或肉、植物油、盐、胡椒粉、姜粉、酱油等,尤其是鸡或肉是必不可少的,只是做的方法和调味很独特,而且工序比较繁琐,一般人做不出口味正宗的,所以家庭一般都不做。现以鸡汤糊锅为例,把做的过程描述如下,以飨读者。

1 、洗面筋和做面筋饼:首先用一部分面粉加适量盐和成软硬适当的面团饧约半小时,然后放在水盆中反复搓洗,直至将面筋和淀粉分离;淀粉融入水中静置约6小时使其沉淀,然后滗去浮水备用;分离出的面筋加入干面粉,自然发酵约2小时后,擀成约3公分厚的面饼烙熟切大片备用;

2 、炸麻花:另外和面掺入发面揉炸麻花,麻花一定要炸的酥脆,放凉后掰成麻花瓣备用;

3 、涮粉皮:蚕豆淀粉加水溶解开,加少许盐调成稀稠合适的糊,取适量放入平底铁锣中,置开水锅浮面上,蒸5分钟左右即成粉皮,立即放入凉水中从铁锣上取下,泡入水中使之发白发脆,捞出切块备用;

4 、炖鸡汤:整只鸡宽汤清炖好,鸡肉捞出晾凉后撕成一寸长的细丝备用;

5 、出成品:鸡汤烧开,取适量洗好的淀粉糊放入鸡汤中搅匀使其稀稠合适,放入鸡丝、盐、酱油、胡椒粉、部在锅中平旋一周,舀入碗中即可。

吃法

糊锅是趁热呼的时候吃的,而且不要和其它食品混合同吃,否则就不是糊锅的那个味道了。

责任编辑:王芳

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