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年味“盆”拜

2019-01-31 来源:中国甘肃网  记者:  点击数:

原标题:年味“盆”拜

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内含酿鲮鱼的盆菜

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海鲜聚宝盆

盛行于深圳和香港新界的盆菜这些年在广州也特别受欢迎,已成为市民新春餐桌上的一道独特风景,也是喜庆新年菜代表之一。广东人的餐桌讲究意头,盆菜有盆满钵满、十全十美的美好寓意。今年的盆菜又有新玩法,看看哪种适合你口味。

酿鲮鱼现身盆菜

原以为这款盆菜只是比其他盆菜多了一条肉质饱满的鲮鱼。开炉滚开,夹上一块,才发现内有乾坤。原来内含一条顺德手工菜里大名鼎鼎的酿鲮鱼。这条鱼把喜欢旧时味道的老广食客给感动到了。

如今想吃酿鲮鱼不容易,这款鱼处理工序繁杂,耗时费力。“大龙凤鸡煲”这款进化版盆菜里的酿鲮鱼寓意“年年有余”。

煎酿鲮鱼是广东的传统风味名菜,鲮鱼是珠三角一带特有的淡水鱼,肉质鲜美,但多刺。智慧的人民用各种方法解决多刺的问题,手工将鱼青一层层刮出来,再将细小的骨刺一根根拔出,少一份耐性都不行。分离出来的鲮鱼肉,加上极细碎的马蹄和冬菇以及陈皮,与淀粉一起搅拌,再手工酿入鲮鱼皮中,必须保证鱼皮完整无破损。

据师傅介绍,这个盆菜有三层,头层是福建10头鲜鲍鱼、鳕鱼鱼胶、大连产的南美海参、花菇、新鲜明虾等,中间一层是店内最拿手的鸡,最底层是娃娃菜。用娃娃菜铺底足见店家诚意,因为娃娃菜是叶菜,不似芋头、萝卜等可切成丁状,铺于底部垫高盆菜的高度。尽管锅底是娃娃菜,整盆菜还是满满的,可见用料很足。这款盆菜每天新鲜制作,大约足够4~6人食。

创新盆菜滋味无穷

来自香港的厨师陈国雄深谙香港围村的盆菜文化。这些年,在广州香格里拉大酒店里,他结合广府人的口味对围村盆菜进行改良。今年,酒店的广府风味聚宝盆再出新意,此外还有芝士无穷欢聚锅。

花开富贵聚宝盆气势磅礴、喜气洋洋。浓郁的鲍汁挂在每一种食材上,汁水渗进食材里。盆菜除了鲍鱼汁,还有粤式汤底,汤底用鸡脚、老鸡、红肉和火腿熬成,还加了少许烧鹅汁。这款盆菜分三层,“打头阵”的是饱满的五头大连鲜鲍、澳大利亚的螺纹海参、饱满的干珧柱、软身的鸭掌、新鲜弹牙的九节虾、湛江蚝豉、白灵菇、花菇、蟹黄鱼丸、烧鹅、鸡肉、莲藕等,选料丰富。芝士锅也是很有创意的盆菜,其用料配搭有层次感,螺纹海参与花胶撑起“门面”,牛腩、芝士味年糕、蟹黄鱼丸、龙虾丸、火腿肉片等食材非常受年轻人欢迎。

平日钟爱的食材集于一煲,一次吃个痛快,怎一个爽字了得。魔芋丝的使命是“吸汁”,它比起传统的白萝卜和芋头更得年轻人的心。

传统盆菜亲民

传统的盆菜的原始质感叫人怀念。本土漫画家炭烧老广一直追求传统风味,因此他设计的盆菜正是走广式祠堂饭路线。

今年在他的店铺“炭烧老味”里可以尝到两款盆菜,发财聚宝盆是亲民版的,以烧鸭、烧肉、猪手、白贝、白切鸡、阿根廷大白虾、猪肉丸、海带、花菇和西兰花为主;海鲜聚宝盆是适合十人大家庭的,在亲民版的基础上增添了一只一斤半的本地青龙虾、大金蚝、鲍鱼、鲜鱿、花胶和手打鱼蛋等。龙虾是主角,霸气十足,阿根廷大白虾肉质饱满、富有弹性。

店内的聚宝盆是炭烧老广花了近3年学成的,除了选择优质食材,扣法上也遵循传统手法。花胶与花菇等提前6小时浸发,金蚝和花菇充分扣制入味。这款盆菜分4层,每一层的布局皆经过厨师细心琢磨和反复尝试。由底部到顶部,第一层是鱼丸等味道核心,第二层是萝卜等吸汁的配料,第三层是花胶、鲍鱼等材料,第四层是龙虾。

此外,温祈福酒家的盆菜也很贴近街坊的口味,非常亲民。主打传统粤菜的店家在全家福盆菜中融入了老广熟悉的食材,除了蚝豉、白切鸡、鲜虾、烧鸭、猪手等盆菜中常用的食材外,凤爪、猪脷、墨鱼饼以及寓意发财的发菜通通都出场了。 文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Jenny

作者:曾繁莹

责任编辑:王芳

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