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临夏美食

2017-10-17 来源:中国临夏网  记者:  点击数:

 甘肃临夏史称枹罕,古为“河州”,这里是中国的西北角,位于黄河上游,黄土高原与青藏高原的交接地带,黄河和其支流大夏河从这里流淌而过,与省城兰州相距150公里。这里是历朝历代设郡置县之地,是“河湟重镇”,自古以来就是沟通中原与西域政治、经济、文化的纽带,历来商贾云集,商贸流通繁荣,誉称西部“商埠”,曾是陇上古丝绸之路南线上的“茶马互市”,被称为西部的“旱码头”,享有“花儿之乡”、“彩陶之乡”、“牡丹之乡”的美誉,饮食文化,历史悠久,独具一格,制作方式独特,特别注重食品的色、香、味,从食品生产原料和加工的各个环节都严格的规则要求操作,也是这一地区的饮食文化的一大特色。

临夏的饮食文化丰富多彩,辣子鸡、手抓羊肉、桶子肉等传统烹调手艺深远流长,自成风格、独成体系。吃一口回味悠长,令人难忘。家常便饭有油炸干果、散子、油香、锅盔、河州句子、炒面片、凉面、兔耳朵、搅团、撒饭、扁食、鸡腿面、面茶等丰富多彩的饮食文化。这里还有久负盛名的牛杂割、羊杂碎和发子面肠、酿皮、凉粉、甜麦子等许多风味独特的地方小吃;由于地理位置、自然环境等多方面的原因,临夏当地的牛羊肉格外鲜美,以此为原料的东乡手抓肉、羊肉筏子、清真牛杂割、油面茶等都是当地著名的美食。你不妨有机会来临夏亲口品尝,亲身感受临夏饮食文化的原汁原味。

临夏人的饮食堪称一绝,每逢佳节,街巷里飘溢着油煎食品的诱人香味,客人到家,热情的东家倒上“三泡台”碗子、五香茶,女主人很快端上来一盘刚出锅的油香,又酥又软,再抹上蜂蜜,又甜又香。遇逢佳节,即有油黄面白、品种繁多、香甜酥软的油炸馃馃、酥脆味美的馓子。你正津津有味品尝的同时,又端上来糖包、肉包各一盘,随后端上来手抓羊肉、大块辣子鸡,最后端来尕面片,让客人吃的可口舒心。

  一、手抓肉   手抓羊肉是临夏颇具代表性的一道名吃。有一种流传:“说起手抓,想起临夏”,“客人来了,不吃顿手抓,枉来临夏”。手抓羊肉几乎成了临夏饮食文化的代表作。据考证,临夏古称“枹罕”,河州羊又称“枹地羊”,曾是朝廷贡品,“枹罕赤髓羯羊肉”,历来出名。尤其是东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量无素,久食能增强人体抵抗力及免疫功能,具有强体提神,补脾健胃,美容养颜,延年益寿”等作用。据说,临夏姑娘肌肤娇嫩,靓丽多姿,脸上水露露的,与从小食羊肉有关。手抓羊肉一般带骨,多切成条形或块状,因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊大都选用羯羊,以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多,各具特色,风味不同。最著名的有东乡手抓、桶子肉、汆羊肉等。在招待尊贵客人时,一般上系列手抓,若单盘上席一般用羊肋条。手抓肉味美可口,色鲜肉嫩,肉纤维脂肪含量适中,无膳味、肥而不腻,鲜美无比,是无污染的绿色食品。据说久病虚脱者食顿“东乡手抓”就会顿时恢复元气,有常吃习惯的人,几天不吃,叫你想得发慌,就是生在东南沿海吃不惯羊肉的人,一经得食临夏手抓,美食美味使人流连难忘。

二、平伙   吃“平伙”是临夏民间亲朋好友聚会用餐的一种习俗,在农闲或雨雪天,由脾气相投的朋友聚在一起,共同平均出钱买羊,推选一个东家在他家里制做,一般东家不出羊钱,负责加工,但肉照样也有一份。肉囫囵煮好后,由东家搬到所有参加会餐者的面前,按人头将整羊等分,在切割时必须每个部位都要切到,打成份子,人均一份,每份都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子、尾巴七个部分,然后各吃各的份子,吃不完可以拿走。吃完肉后,在肉汤里揪面片,共同吃一顿会餐饭。从宰羊、制做、分肉、吃面都浓罩在一种热烈的气氛中,又说又笑、谈笑风声、互相打趣、热闹异常。当然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃发子”是免不了,最后头蹄、下水落东家。吃平伙,是东乡人平等互助、团结和睦集体精神的典型写照。平伙平伙,平起平坐。首先是平伙肉分为“股子”,无论贫富贵贱,一律平等,一人一份,份量相同;其次是平伙钱分摊后,可交现钱,也可放“八月帐”,即到了粮食大丰收时用粮食顶平伙肉钱。东乡人豪爽豁达的性格,在吃平伙的风俗习惯中充分体现。

三、吃鸡   东乡族自古以来就对收拾鸡很有讲究,这样收拾好的鸡表面焦黄,还散发着一股淡淡麦草香,再用水里里外外认真地清洗三至五次后,就可以下锅了。可下冷水锅用急火煮,也可下开水锅用温火炖。水开了即捞细沫,放入囫囵花椒颗粒和细盐,无须再放其它调料。这样,色泽金黄鲜亮、油光酥软、醇香扑鼻的白水鸡就大功告成了。煮熟后的鸡,要分解成13块:两只鸡大腿、两个胯子、两个鸡翅、两个鸡小腿、两个鸡岔子、两块勺勺、一块鸡尖。其余如鸡头、脖子、爪子之类是不登大雅之堂的。冒着热气、素面朝天的清水鸡往往是炕桌上最贵重的、也是最后一道菜。如果只有一个客人,主人再三劝让,用硬性分配肉块的办法让客人尽兴吃饱之后,鸡尖非他莫属;若是客人众多,主人还要视客人的长幼尊卑程度,按辈份分鸡肉,让长辈吃大块,小辈吃小块。待客敬客的象征——把鸡尖用洁净的公筷拣夹礼让给最德高望重的贵客。而那位让到鸡尖的贵客,也不会马上吃,而是夹起鸡尖推让给认为比自己更有威望的同辈人,客人间的互相礼让增加了寒喧和热闹的气氛,也是一种客套和谦虚。其它客人谁都明白,因而是不会随便接受谦让的鸡尖的。谁享用了鸡尖,谁就代表全桌客人,接受了主人的盛情款待,说明吃了鸡尖的人是主人家席面上的贵客,今天丰盛的美味佳肴就是为他的光临而精心准备的。客人会为得到主人的尊重而感到荣幸和自豪。主人也会为自己的盛情得到了客人的认可而感到高兴和满足。

四、三炮台盖碗茶   东乡族酷爱喝茶从茶具、茶叶、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要选“三炮台”,“三炮台”顾名思义,即它由盖子、茶盅、掌盘三层组成。对茶叶的要求是很讲究的,云南春尖茶和沱茶最上档次。饮用时将茶叶放在“三炮台”的茶盅里,讲究用刚刚煮沸的“牡丹花”开水冲泡。然后,用盖子轻轻由前往后,由浅及深地慢慢刮,让茶叶徐徐沉入茶碗底。这时扑鼻的茶香迎面飘来,促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盘,用右手的拇指,食指和中指环成兰花状夹起碗盖,斜着在茶碗上刮一下,汁清色碧、水气袅袅,轻嚼慢咽,一股纯正浓郁的茶香渗透五脏六腑,实乃人间一大享受。若是家中来了贵客,那更要奉上三香茶、五香茶、八宝茶,以表示对客人的欢迎和尊重。除了上好茶叶外,还要配上冰糖、桂圆、红枣、杏干、枸杞、葡萄干、无花果等,喝起来苦中有甜,甜中带酸,非当今五花八门,品种繁多的饮料所能媲美的。茶叶含咖啡碱、茶碱、挥发油等,有兴奋大脑和心脏作用,既能解渴消暑、强心利尿,又能舒筋通络消积食。因而东乡族老人寿星多,与酷爱刮碗子的生活习惯分不开,东乡族老人黎明即起,沐浴礼拜完毕要喝早茶。午餐、晚餐每餐必喝茶。    

五、牛肉面    临夏的牛肉面有着独特的香醇风味,与兰州牛肉面差别很大,这里的牛肉面放有很香的辣椒油,汤料是用鲜牛骨放佐料熬制成的,不象是其他地方只用味精加水。一碗香气扑鼻的牛肉面,葱末儿绿,辣椒油红,面条白看看就是享受。刚入座跑堂的小伙就会给你倒碗面汤,面汤是牛肉面馆的一道独特口味,这种面汤是从大清早就开始下面煮的,汤里下面量很大,面汤时间很长后变成了黄色,上清下浓,那个浓的沉淀就是面的沉淀,喝起来口感很好,也是牛肉面馆里一道独有的口味,具有极好的开胃暖胃品,赛过胃药。另外再来点牛肉就是冬天最好的温补佳品了。临夏牛肉面做法也很讲究,葱末儿一定要绿,辣椒油要红,面条要白,吃起来香味可口。

六、牛杂割    牛杂割性热,是冬日里驱寒的早餐佳品。吃牛杂割,讲究"腮肉肚梁子,蹄盘油葫芦",腮肉肌理细腻,燎刮得皮色黄而状似海参,食时滋润道;肚梁子厚达半寸,洗净煮熟后洁白如玉,快刀切来,片薄如鱿鱼;蹄筋,晶莹剔透像琥珀;油葫芦(即牛贲门),煮时将脂肪翻进里面,样子像金色的葫芦,故而得名。碗内放入杂割,再薄薄地割上一片油葫芦,放在浮头,舀入汤,打上香菜葱花,红绿黄白相间,令人胃口大开。牛杂割制作全在一个"火"字上,头要燎刮呈黄色,再就是煮,俗话说得好:"牛头不烂拿柴烧",煮杂割的功夫全在火功,只有用温火慢慢地炖上一夜,煮出的杂割才会绵而不烂,味鲜而又醇厚耐吃。

七、酿皮   走在临夏的大街小巷,你随时可见到不少人团团围坐在一条条长木凳上吃小吃的情景,那就是当地一种很有名气的清真传统风味小吃酿皮子。颇负盛名的临夏酿皮子因做工考究、配料丰富、滑爽可口、柔中带筋、价廉味美而一年四季很受男女老幼青睐。临夏的酿皮子大都由回族师傅在家庭作坊中制作,然后是摆摊设点或沿街挑担叫卖。这种酿皮子由酿皮、面筋和蒜水(即各种调味品)组合而成,其工序复杂,包括搅面、洗面、洗面筋、蒸面筋、蒸酿皮等环节。蒸好的酿皮子和面筋薄厚均匀,整张摞在一起,卖时再边切边盛在各种特制的深型碗碟中,碗底盛酿皮,上面放几块面筋,再撒上盐。用一种专用长柄小铜勺浇上蒜水(包括蒜泥、芥沫汁、芝麻酱、食醋等等),最后再浇上几小勺辣子油,一碗色、香、味俱全,香辣爽口的酿皮子就盛好了。

八、油炸食品   临夏少数民族妇女个个心灵手巧,厨艺精湛,经她们巧手加工,会变出各色各样、造型别致的面食品。曾有“左拧是馓子,右拧是麻花”的之说。馓子是东乡人面食中的佼佼者,也是穆斯林的重要节日和宴请喜事中最上乘的面食精品,色香味俱全,驰名河州。每当逢年过节之时,便是临夏妇女们大展手艺的好时机。馓子既可现吃,直接用于筵席,款待客人,也可以作为礼品相互赠送,一般可保存八九个月,其色味不减。每逢喜事和节日家家必备,馓子为精美的油煎食品。馓子分“盘馓”和“酥馓”两种。做盘馓时面粉用温水调和,再加清油、蛋清、花椒水拌匀,反复揉和,切成圆条,抹油,盛入容器中封实闷窝,窝好后揉搓为筷子粗细,盘绕,用筷子套住整形,将一头折叠入油锅中,稍炸,再将另一头折叠过来油炸,待定形后抽出筷子,再炸,待皮黄后捞出,形状美观,色泽黄亮,条杆匀称,香甜酥脆。做“酥馓”时,调面时加入清油、蛋清、白糖,揉好面后切成圆条,窝好后揉条压扁,盘绕下锅油炸而成,疏松酥软,入口即化,味美可口。制作馓子是整套复杂的工艺系统,全凭经验掌握好“度”,还要掌握好火候,只有这样,才能做出佳品。还有花馃馃,就是用加不同颜色的面搭配成各种花卉、植物和几何形图案,然后放入油锅内炸制而成。以色彩缤纷、香脆可口、制造别致而著称,单单听“龙凤呈祥”、“石榴开花”、“佛手”、“姜片”、“蜜圈圈”、“鸡蛋馃馃”等等这些名称,就令人眼花缭乱、心花怒放。那幅幅精美的图案花纹,表达的是临夏穆斯林对生活的无比热爱之情。

九、包子   河州包子”很早时就以面皮好、馅子考究而驰名,并有包子、合子、角馍之分,以馅子外露者为合子,多以糖、核桃仁为馅;形状为三角、半月形而有角者谓之角馍,有糖角子、枣角子、菜角子等;面上捏有褶者为包子。“河州包子”以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎搅匀为馅,装笼蒸熟,盛入盘中,淋以椒油,看上去油黄面白,晶莹剔透,吃起来更是清爽可口,味美实惠。

十、羊肉筏子    制作羊肉筏子是极讲究的。得用新鲜全羊,先取大肠,经过多道手工整治,清洗洁净待用;再将心、肝、腰子及精选肉剁细成肉馅,拌上细切葱白、生姜末、精盐、胡椒粉,调和好,仔细灌人肠内。将蒸熟的肉肠切段,成一寸许,待铁锅油热时,加葱花、鲜姜丝,入锅炒热至微黄,盛碗。浇上蒜泥、辣椒油、老醋,香气浓郁袭人。

十一、清汤羊肉   “清汤羊肉”是这里的城乡群众待客的上等佳肴。它是将新鲜羊肉清洗干净,放入量水锅中用旺火烧开,打去泡沫,加进适量的盐、生姜、花椒、大葱、辣椒等作料,尔后改用文火煮熟,捞至案板,切成小薄片;将锅内肉汤摇入盆内沉淀,待渣滓沉淀,肉汤清澈透亮时再倒入锅内,将切成的肉片放入锅内肉汤中煮开,连肉带汤盛入碗内,再把事先切好的香菜、葱、蒜苗放入碗内清汤表面,便可上桌食用。

十二、浆水面   浆水并不难做,先准备好一只坛子,舀一碗现成的浆水倒入其中做发酵引子用,再把新鲜的芹菜(山区则多菜挖苦苣菜)、萝卜、土豆、紫花苜蓿等蔬菜洗干净了煮熟,勾少许面水,稍晾一会儿倒进坛子里,搅匀了把坛盖封好。冬天用棉被捂住,放在火炉旁,夏天就不必了,两三天后启开坛盖,浆水就算做成了。浆水面的吃法多种多样,可素食,用食油将葱末炒成葱花,然后调入浆水滚沸,象浇臊子一样拌面吃,其味清淡适宜,也可把浆水直接调入锅中,做成“一锅面”吃。这两种吃法,最好是在吃了象“手抓羊肉”之类油腻食物之后享用,那味道,那感觉太棒了,真正是“金不换的浆水面”。

发子面肠和杂碎是来临夏不能错过的第一美味,在其他地方是很难吃到的。

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发子面肠

吃完发子面肠,可以到胖子酿皮店里吃酿皮、甜醅、粽子和荞粉,胖子酿皮店也是开了很久的老字号店,因此,一直保持着传统,非常值得一尝。

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胖子酿皮子

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荞粉

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凉粉

吃完小吃,你还不能忘了去品尝临夏另一个响当当的美食,可以说在全临夏赫赫有名,没错,正是大名鼎鼎的临夏锅馈,不过,临夏锅馈店很多,最好吃的当属风林路的继贤锅馈,每天来买锅馈的人总是排成长队,一买就是十几个、几十个。

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香死人的锅馈

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撒饭

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糖盒盒

吃完了这些小吃,肚子大概也已经装不下别的了。但是,在离开之前,强烈推荐,一定要去买一盒艾米家的河州花果果带走,送亲朋好友,再好不过。这可是地道的临夏特色,出了临夏,恐怕就难找了。

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河州花果果

责任编辑:王芳

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