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食在临夏

2017-10-27 来源:网络  记者:  点击数:

甘肃临夏史称枹罕、河州,享有“茶马互市”、“西部旱码头”和“河湟雄镇”,享有“花儿之乡”、“彩陶之乡”和“牡丹之乡”的美誉。彰显西北风范的“花儿”艺术自成一脉,源远流长。尤其是清真饮食文化,历史悠久,独具一格,制作方式独特,特别注重清真食品的色、香、味,从食品生产原料和加工的各个环节都严格按伊斯兰的规则要求操作,也是这一地区的饮食文化的一大特色。

临夏的美食尤其是穆斯林的饮食文化也丰富多彩,辣子鸡、手抓羊肉、桶子肉等传统烹调手艺深远流长,自成风格、

独成体系。吃一口回味悠长,令人难忘。家常便饭有油炸干果、散子、油香、锅盔、河州包子、炒面片、凉面、兔耳朵、搅团、撒饭、扁食、鸡腿面、面茶等丰富多彩的饮食文化。

特别是市场经济快速发展,有志烹调事业的穆斯林烹调的清真系列菜肴,与南北大菜系列相比毫不逊色。这里还有久负盛名的牛杂割、羊杂碎和发子面肠、酿皮、凉粉、甜麦子等许多风味独特的地方小吃;由于地理位置、自然环境等多方面的原因,临夏当地的牛羊肉格外鲜美,以此为原料的东乡手抓肉、羊肉筏子、清真牛杂割、油面茶等都是当地著名的美食。你不妨有机会来临夏亲口品尝,亲身感受临夏饮食文化的原汁原味。

   (1)手抓羊肉

    亲手抓羊肉是临夏颇具代表性的一道名吃。有一种流传:“说起手抓,想起临夏”,“客人来了,不吃顿手抓,枉来临夏”。手抓羊肉几乎成了临夏饮食文化的代表作。据考证,临夏古称“杷罕”,河州羊又称“袍地羊”,曾是朝廷贡品,“枧罕赤髓羯羊肉”,历来出名。尤其是东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量无素,久食能坛强人体抵抗力及免疫功能,具有温肾壮涵,强体提神,补脾健胃,美容养颜,延年益寿等作用。据说,河州姑娘肌肤娇嫩,靓丽多姿,脸上水露露的,与从小食羊肉有关。

    手抓羊肉一般带骨,多切成条形或块状,因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊大都选用羯羊,以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多,各具特色,风味不同。最著名的有东乡手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席时,若突出地方民族风味,一般上系列手抓,若单盘上席一般用羊肋条。随着市场经济的快速发展,给手抓羊肉注入了生机与活力,从传统的吃“平伙”已发展到饲养、贩运、制做、销售乃至出口一条龙的社会化大生产,从临夏各地到兰州等西北毗邻地区,东乡手抓馆林立棋布,据说在兰州小西湖东乡老板开的“忠华手抓大王”日销量达到数百只羊。以牛、羊肉为主的独具特色的清真风味食品已切割了兰州餐饮业的一大块蛋糕。

   (2)酿皮

    走在临夏的大街小巷,您随时可见到不少人团团围坐在一条条长木凳上吃小吃的情景,那就是当地一种很有名气的清真传统风味小吃酿皮子。颇负盛名的临夏酿皮子因做工考究、配料丰富、滑爽可口、柔中带筋、价廉味美而一年四季很受男女老幼青睐。临夏的酿皮子大都由回族师傅在家庭作坊中制作,然后是摆摊设点或沿街挑担叫卖。这种酿皮子由酿皮、面筋和蒜水(即各种调味品)组合而成,其工序复杂,包括搅面、洗面、洗面筋、蒸面筋、蒸酿皮等环节。蒸好的酿皮子和面筋薄厚均匀,整张摞在一起,卖时再边切边盛在各种特制的深型碗碟中,碗底盛酿皮,上面放几块面筋,再撒上盐。用一种专用长柄小铜勺浇上蒜水(包括蒜泥、芥沫汁、芝麻酱、食醋等等),最后再浇上几小勺辣子油,一碗色、香、味俱全,香辣爽口的酿皮子就盛好了。

   (3)牛杂割

    牛杂割性热,是冬日里驱寒的早餐佳品。吃牛杂割,讲究"腮肉肚梁子,蹄盘油葫芦",腮肉肌理细腻,燎刮得皮色黄而状似海参,食时滋润道;肚梁子厚达半寸,洗净煮熟后洁白如玉,快刀切来,片薄如鱿鱼;蹄筋,晶莹剔透像琥珀;油葫芦(即牛贲门),煮时将脂肪翻进里面,样子像金色的葫芦,故而得名。碗内放入杂割,再薄薄地割上一片油葫芦,放在浮头,舀入汤,打上香菜葱花,红绿黄白相间,令人胃口大开。牛杂割制作全在一个"火"字上,头要燎刮呈黄色,再就是煮,俗话说得好:"牛头不烂拿柴烧",煮杂割的功夫全在火功,只有用温火慢慢地炖上一夜,煮出的杂割才会绵而不烂,味鲜而又醇厚耐吃。

   (4)包子

    河州包子”很早时就以面皮好、馅子考究而驰名,并有包子、合子、角馍之分,以馅子外露者为合子,多以糖、核桃仁为馅;形状为三角、半月形而有角者谓之角馍,有糖角子、枣角子、菜角子等;面上捏有褶者为包子。“河州包子”以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎搅匀为馅,装笼蒸熟,盛入盘中,淋以椒油,看上去油黄面白,晶莹剔透,吃起来更是清爽可口,味美实惠。

   (5)锅盔

    河州“锅盔”,也称“锅块”,相传起源于三国时代。迄今已有近两千年的历史,是当地回、汉民族人民十分喜爱的面食类制品。制作时在发面中加入苦豆、葱花和清油等,再用一中间凸起的小擀杖擀出一个圆窝,上鏊打熟,看上去火色鲜亮,吃起来香酥可口,且久放不坏,是临夏人一年四季居家出门和走亲访友的美味餐点。如远离家乡,以能常吃到“锅盔”而庆幸。

   (6)油炸食品

    每逢伊斯兰教的三大节日“尔德”节、“古尔邦”节和“圣纪”节时,家家户户的穆斯林主妇用一双双巧手架锅、揉面,做出各种各样、构思巧妙和形美味鲜、色彩对比鲜明、图案形象逼真,既可食用又具有观赏性的特色节庆油炸食品来庆贺自己的传统节日。临夏的油炸食品种类很多,常见的就有油香,即油饼,是穆斯林油炸食品中的主打食品,是在节庆、喜事时必备和馈赠食品。其次是馓子,其形状犹如细长圆面条盘成的椭圆形圆盘。因吃起来香酥可口,加之久放不坏,深受回、东乡、保安等各族穆斯林群众的青睐。那一盘盘白里透黄、脆香爽口的馓子,犹如一条条玉带交织,令人赞不绝口。还有花馃馃,就是用加不同颜色的面搭配成各种花卉、植物和几何形图案,然后放入油锅内炸制而成。以色彩缤纷、香脆可口、制造别致而著称,单单听“龙凤呈祥”、“石榴开花”、“佛手”、“姜片”、“蜜圈圈”、“鸡蛋馃馃”等等这些名称,就令人眼花缭乱、心花怒放。那幅幅精美的图案花纹,表达的是临夏穆斯林对生活的无比热爱之情。

   (7)糖瓜

    糖瓜是用当地出产的一种叫“糜子”的小秋作物加工制作的。“糜子”舂去籽壳后就变成了黄澄澄的小米。小米生性糯软且含糖量很高,是糖坊制作饴糖(糖瓜)的主要原料。传统的河州饴糖业分“糖坊家”和“花糖家”就是用糖坊家生产的生糖,再加上核桃仁、红枣肉、胡麻、芝麻、花生、杏仁等,与优粉、鸡蛋、清油和在一起,加工成各种花色、口味和形状不同,色、香、味俱佳的“花糖瓜”出售。“糖瓜”具有滋阴清火、润肺止咳之效,是冬季里老幼和妇女们极好的滋补佳品,远销到周边地区,尤其是深受甘青藏胞们的欢迎,每逢过年过节,他们专程来临夏购买这种食品。

   (8)河州扁食

    扁食是河州民间传统的风味小吃,它不尽相同与混沌、饺子,

且做工非常考究,富有浓郁的地方色彩,真称得上是河州风味小吃中的一绝。扁食是把擀好的面切成三指大小的梯形面皮,小头添上色鲜味美的馅子,卷成圆筒,稍留大头边沿,捏紧两头,折叠而包成的。包扁食的秘诀,一是馅子不沾在面皮上,二是用滚水煮而皮不烂,三是煮熟的扁食润滑不变形。这样包好的扁食煮熟后,形似小孩的肚母脐,又圆又鼓,再配上两边的耳朵,活象金鱼戏水,似动非动真叫人眼馋。

    河州扁食的特点是馅子配料季节性强,以尝新为主,其次是以不同食客的嗜好、口味,以食补,食疗相辅。常以新鲜羊肉拌韭菜尝新,以豆腐拌萝卜键胃消食,以菠菜豆腐滋阴养血。也有以碎肉或动物油拌白菜、芹菜、萝卜、洋芋为馅料包成的家常便饭,还也有以海鲜、山珍等高档营养馅料的。

    扁食的吃法有三种:一是如吃饺子似的用辣椒、酱油、醋汁蘸着吃,二是以肉丁、豆腐、粉条或其它菜炒成蝇头抱爪的臊子汤浇在碗里吃;三是很早以前还有一种专门招待贵客的吃法,这种吃法是在碗里盛上有一定吉祥数字的扁食,在扁食上面放入几根细丝面条,然后再浇上臊子,拌上佐料吃,名曰金线钓鱼,谐音是财源有余,意思是诚心祝愿贵客吉祥如意,万事亨通。

   (9)羊肉筏子

    制作羊肉筏子是极讲究的。得用新鲜全羊,先取大肠,经过多道手工整治,清洗洁净待用;再将心、肝、腰子及精选肉剁细成肉馅,拌上细切葱白、生姜末、精盐、胡椒粉,调和好,仔细灌人肠内。将蒸熟的肉肠切段,成一寸许,待铁锅油热时,加葱花、鲜姜丝,入锅炒热至微黄,盛碗。浇上蒜泥、辣椒油、老醋,香气浓郁袭人。

   (10)平伙

    吃平伙是一种很有民族特色的聚会和民族饮食文化。吃平伙,首先要找好吃平伙的肥站羊,选择一户家境宽裕,主妇厨艺好的人家。把宰好的羊收拾干净,准备下锅,再把羊的心、肝、肺洗净剁碎,拌上切好的葱花、调料、香油、味精,撒上少许面粉,搅匀,按吃平伙的人数分成若干份装在小碗里备用。等大锅内煮羊肉的水开锅后,在大锅上架起蒸笼,把装好的小碗整齐摆放在笼屉中,盖上蒸笼盖子蒸熟,东乡人称它为“发子”。热气腾腾和香味扑鼻的发子浇上沸腾的肉汤,撒上碧绿的青蒜苗,就着黄嫩喷香的油香,悠闲地刮着细瓷盖碗茶,从而拉开了吃平伙的序幕。或是把新鲜的羊肝爆炒后端上来品尝,鲜嫩醇香,人们常说“先来的克巴布(东乡语指羊肝)比后来的肉香”。把煮熟的羊捞出后放在木制或竹编容器里稍稍控水。在还漂着油花的肉汤里丢上指甲面片,舀在碗里撒上香菜,放入香醋和油泼辣子,原汁原味,十分可口,想吃多少盛多少,这是吃平伙的第二步。把还冒着热气的羊肉分卸成七大块,再把每一大块按人数剁成若干小份,人均一份,每份平伙里都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子,尾巴七个部份,吃平伙的人多,肉块就剁得小,吃平伙的人少,肉块就会剁得大一些,平伙肉按份子剁成后,盛在碟子或食品袋里端上来,你可以当场吃,也可以拿回家去和家人一起团圆享用。吃平伙的人一面刮碗子,一面说买卖、谈庄稼、讲新闻,话题可多了,天上地下,古今中外,无所不谈。吃平伙,是东乡人平等互助、团结和睦集体精神的典型写照。平伙平伙,平起平坐。

    首先是平伙肉分为“股子”,无论贫富贵贱,一律平等,一人一份,份量相同;其次是平伙钱分摊后,可交现钱,也可放“八月帐”,即到了粮食大丰收时用粮食顶平伙肉钱。东乡人豪爽豁达的性格,在吃平伙的风俗习惯中体现得淋漓尽致。据传,吃平伙是东乡族的先民们在古代狩猎时分配猎物的一种方式,从那时流传下来的,久而久之成了一种饮食习俗,一种饮食文化。

责任编辑:马忠德

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